ผู้เขียน หัวข้อ: ครูแอน สอนแต่งหน้าเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้ถั่วแดง หมูหยองน้ำพริกเผา ลูกชุบ  (อ่าน 2 ครั้ง)

0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

12-10-2018 , 10:32:32
  • Hero Member
  • *****
  • กระทู้: 41479
  • เพศ: ชาย
    • ดูรายละเอียด

ครูแอน สอนแต่งหน้าเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้สังขยา ไส้ไส้กรอกมายองเนส ช่อม่วง   สอนทำขนมปัง เรียนอาหารญี่ปุ่น
#หน้าขนมเค้ก #ตกแต่ง #เค้กปอนด์ #ขนมหวานทานอร่อย #เปิดร้านเบเกอรี่ #สอนทำเบเกอรี่ #ขนมไทย
คุกกี้ ( COOKIES)
ถ้าหากใช้เนยสดสำหรับเพื่อการทำคุกกี้ จะต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เพราะเหตุว่าในภาวะที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณสมบัติสำหรับเพื่อการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น รวมทั้งแข็ง
ถ้าเกิดเนยเหลวเวลาที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนผสมไปแช่เย็นก่อนเพื่อเนยแข็งตัว แล้วจึงนำมาตีต่อจะทำให้เนยจับอากาศได้ดีขึ้น
เมื่อเนย แล้วก็น้ำตาลทรายถูกตีกระทั่งขึ้นฟูเบาถึงที่กะไว้แล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ขนาดจะมากขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะทราบคิดนุ่ม หมดแรงต้านมือ
การใส่ไข่ลงในส่วนประกอบจะใช้ความเร็วปานกลางสำหรับการผสม และก็จะค่อยๆใส่ไข่ลงไปทีละเล็กละน้อยจนหมด ถ้าเกิดใส่ไข่เร็วเหลือเกิน ส่วนผสมจะแยกตัว สามารถปรับแต่งได้โดยการเพิ่มความเร็วสำหรับเพื่อการผสมให้เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนถึงส่วนประกอบถูกกันก็เลยลดความเร็วลงให้เหมือนเคย แล้วพอหลังจากนั้นก็ค่อยๆใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนกระทั่งหมด
หรือแนวทางแก้ไขอีกวิธีหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเกินความจำเป็นก็คือ การใส่แป้งลงไปน้อยเพื่อแป้งดูดซับไข่ส่วนที่มากเกินไปนั้น แม้กระนั้นวิธีการแบบนี้จะทำให้คุกกี้ที่ได้ค่อนข้างจะเหนียว แล้วก็แข็งเพราะเหตุว่าจะต้องผสมแป้งยาวนานกว่าปกติ
การอบคุกกี้โดยมาก จะใช้ไฟบนมากกว่าไฟล่าง และก็ใช้อุณหภูมิประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (180 องศาเซลเซียส)
ถ้าอบคุกกี้ในจำนวนมากๆให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้เพิ่มมากขึ้น เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
ถ้าเกิดคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าปกติ สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงขึ้นยิ่งกว่าธรรมดา จะทำให้ใช้เวลาสำหรับการอบสั้นลง
หากสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากยิ่งกว่าปกติ ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้ในการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีเข้มเหลือเกิน
คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทองคำ
คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกมาจากถาดโดยทันทีแล้วพักให้เย็นบนตะแกรงพักของหวาน แล้วก็อย่าวางซ้อนทับกันด้วยเหตุว่าจะก่อให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง ด้วยเหตุว่าคุกกี้ที่ร้อนๆจะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงก๊อบแก๊บปิดปากถุงเอาไว้ให้มันสนิท หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้นานกว่าไป ด้วยเหตุว่าคุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ รวมทั้งอายุการเก็บจะสั้นลง
เค้ก ( CAKES)
เค้กที่มีเนยเป็นส่วนประกอบหลัก (BUTTER TYPE CAKE)
เนยสด ควรจะแช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้
สำหรับในการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูค่อย ควรจะทำในห้องที่เย็น เพราะจะช่วยทำให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แม้กระนั้นหากส่วนผสมเหลวอาจใช้น้ำแข็งรองก้นอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้เย็นจนถึงเนยสดอยู่ตัวก่อนจึงเอามาตีต่อจนกระทั่งขึ้นฟูค่อย
การตีส่วนผสมแป้งนานเกินความจำเป็น อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อเค้กเหนียว แน่น มีขนาดเล็กและก็หน้าแตกได้
ควรจะใช้น้ำตาลทรายละเอียดสำหรับการทำขนมเค้กเนย ด้วยเหตุว่าจะละลายได้ดีมากยิ่งกว่าน้ำตาลหยาบคาย ซึ่งน้ำตาลทรายหยาบอาจจะเป็นผลให้เกิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าขนมเค้ก
ไม่สมควรเปลี่ยนที่เค้กระหว่างที่อบอยู่ในเตา เพราะว่าจะก่อให้ขนมเค้กยุบได้
ถ้าเกิดใช้อุณหภูมิสำหรับการอบต่ำเหลือเกิน จะมีผลให้เนื้อหยาบ แล้วก็หดตัว เหตุเพราะใช้เวลาสำหรับการอบนานเกินไป
ถ้าหากใช้อุณหภูมิสูงเหลือเกินในการอบ จะทำให้ขนมเค้กหน้านูน แล้วก็แตก ผิวขนมเค้กจะดก เนื้อเค้กจะแน่น และขนมเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
ควรชนพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
ขนมเค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (FOAM TYPE CAKE)
อ่างผสม หัวตี และก็วัสดุอุปกรณ์เบเกอรี่ต่างๆที่ใช้สำหรับทำต้องสะอาดไม่มีไขมัน
ไข่ไก่ที่ใช้จำต้องสด
การตีไข่มากหรือไม่พอ จะทำให้ขนมเค้กที่ได้เนื้อแน่น
การคนส่วนผสมแรง หรือนานเกินไป รวมถึงการวางส่วนผสมทิ้งไว้นานเกินความจำเป็นก่อนอบจะทำให้ส่วนผสมยุบ แล้วก็ขนมเค้กจะเนื้อแน่น
การอบอุณหภูมิต่ำเกินไป จะก่อให้เค้กเนื้อหยาบคาย แล้วก็แห้ง
สำหรับในการทำชิฟฟ่อนเค้ก หากตีไข่ขาวมากเกินความจำเป็นจะก่อให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อขนมเค้ก และก็เค้กจะเนื้อแห้ง
เนื้อเค้กเป็นไตที่ก้นพิมพ์ จะมีเหตุที่เกิดจากการกวนส่วนประกอบไม่เข้ากันดี ส่วนประกอบเหลวเหลือเกินหรืออบอุณหภูมิต่ำเกินไป
สำหรับในการทำขนมเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วหน้าแตกอาจจะเกิดขึ้นเนื่องมาจากการออกแรงกดมากจนเกินไปขณะม้วน หรืออบขนมเค้กนานเกินไปทำให้เนื้อขนมเค้กแห้ง
จะต้องทิ้งขนมเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะเค้กออกจากพิมพ์
พาย ( PIES )
พายร่วน
ไม่เช็ดแป้งแล้วก็เนยมากเกินไป
เมื่อเพิ่มเติมของเหลวลงไป จำต้องไม่นวดส่วนประกอบจนกระทั่งเหนียว
สำหรับการทำพายจำพวกปิดหน้าให้เจาะรูทางข้างหน้าเปลือกพาย
สำหรับการทำพายประเภทที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ตูดพายก่อนนำเข้าอบ
หากอยากได้ให้พายมีสีสวย และก็วาวเงาควรจะทาไข่ก่อนนำเข้าอบ
ยกว์ พาสตรี้ (Choux Pastry)
ทำจากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำรวมทั้งไขมัน เมื่ออุ่นตัวจึงมีการเพิ่มเติมไข่ โปรตีนในแป้งแล้วก็ไข่กับไอน้ำจะดันตัว ทำให้ของหวานขยายตัวมีรูกึ่งกลาง เพื่อใส่ไส้แล้วก็แป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ยกว์ พาสตรี้ ที่นิยมกันทั่วไป เป็นเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ยกว์ พาสตรี้ โดยปกติจะใช้อบ แต่ถ้าใช้ทอดจะมองเห็นแบบอย่าง ดังเช่นว่า ทองพลุ หรือชูว์ พิซซ่า
การเตรียมการทำยกว์ พาสตรี้
จัดเตรียมหม้อน้ำ และก็ไขมันที่มีตูดลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดเหมาะกับมือเพื่อการคนแป้งให้เข้ากันได้ที่สุด
เตาต้มน้ำซึ่งสามารถเร่งเปลวให้แรงได้ดังใจปรารถนา
บางทีอาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นกำลัง สำหรับเพื่อการตีแป้งให้คลายความร้อน แล้วก็ผสมกับไข่เมื่อส่วนผสมอุ่น
เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้สูงถึง 200-225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) เพราะว่าการขึ้นฟูของยกว์ พาสตรี้จะขึ้นอยู่กับแรงดันละอองน้ำเป็นหลัก
ขั้นตอนที่สำคัญสำหรับเพื่อการทำยกว์ พาสตรี้
การต้มน้ำจำต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเพิ่มเติมแป้งลงในน้ำที่เดือดจะต้องผสมเข้าด้วยกันไปเรื่อยๆจนกว่าจะเข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
การเติมไข่จำต้องเพิ่มในตอนที่ส่วนผสมอุ่นตัว หากผสมในตอนที่เย็นส่วนผสมจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แม้กระนั้นถ้าเกิดผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ของหวานไม่พองตัว และก็ควรเติมทีละเล็กทีละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว
การอบ จะต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อให้เกิดแรงกดดันไอ ทำให้ของหวานขยายตัวได้ตามอยาก และไม่ควรจะเคลื่อนย้ายของหวานขณะอบยังไม่สุก ด้วยเหตุว่าจะมีผลให้ยุบ
พายชั้น
เลือกโต๊ะกดหากเป็นโต๊ะไม้จำต้องไม่มีเสี้ยน แล้วก็มีความแข็งแรงเพียงพอ เมื่อเวลากดกดสามารถรับน้ำหนักได้เพียงพอ (ในกรณีที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
เลือกไม้กดกดขนาดเหมาะมือและขนาดแป้ง อาจเป็นไม้คลึงแบบหมุนได้ ปุ่มคลิกเพื่อดูก่อนยละเอียดผลิตภัณฑ์หรือหมุนไม่ได้ขึ้นกับความสามารถมือ
จัดแจงเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นควรมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอสมควร หากเป็นเนยสดอาจจำต้องคลึงไว้แล้วนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนจึงเอามาคลึง รวมทั้งจะต้องมีตู้เย็นเพื่อเป็นการแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แต่ว่าหากใช้เป็นพาสสตรี้มาการีน หรือพาสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสะดวกขึ้นด้วยเหตุว่ามีจุดหลอมเหลวค่อนข้างจะสูง
ถ้าเกิดไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากจนเกินไปจะก่อให้คลึงง่ายไม่ละลาย แต่ว่าเมื่ออบแล้วก็เอามากินจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
ควรจะใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อปกป้องผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น
ถ้าหากเป็นพายที่มีไส้ต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ขนมซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ของหวานนิ่มไม่กรอบ
ควรจะจัดแจงมีดคมๆไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าเกิดใช้มีดที่ไม่คมจะมีการตีบที่รอบๆขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีเท่าที่ควร
แป้งนวลเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การคลึงสบายขึ้น แล้วก็ผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งนวลที่นิยมใช้กันในการทำพาย ยกตัวอย่างเช่น แป้งสารพัดประโยชน์ตราว่าว แต่ก็ควรจะปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกคราว มิฉะนั้นแป้งผัดหน้าจะมีผลให้ของหวานแข็งกระด้าง และก็กำเนิดชั้นไม่มีระเบียบ
ควรทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในเรื่องที่ต้องการให้ผิวพายมันวาววับมีสีสันสวยงาม ธรรมดาจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ โดยประมาณ 1 : 1 หากใช้ปริมาณไข่มากเกินไปอาจก่อให้สีผิวกำเนิดเร็วเกินความจำเป็น ตอนที่ขนมยังไม่สุกดี
เตาอบเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งส่วนใดสำหรับเพื่อการทำพายชั้น เนื่องจากการขึ้นชั้นของพายชั้น จะสังกัดอุณหภูมิที่ใช้อบ สำหรับการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิประมาณ 200– 225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบจนกระทั่งสุก แม้กระนั้นถ้าอยากให้กรอบ บางทีอาจลดอุณหภูมิสำหรับในการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิโดยประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซลเซียส) อบจนตราบเท่ากรอบดังที่ปรารถนา
ขนมปัง(BREADS )
เทคนิคการทำขนมปังให้ได้ประสิทธิภาพที่ดี
อ่านสูตรให้เข้าใจ
เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพดี แล้วก็เหมาะสมสำหรับสูตรนั้นๆ
ชั่งตวงส่วนผสมให้ถูกต้อง ก่อนเริ่มทำควรเช็คอีกรอบเพื่อความเชื่อมั่น
เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด และเหมาะสมกับจำนวนส่วนประกอบนั้นๆ
เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรนวดจนกระทั่งเนียน สามารถกางเป็นแผ่นบางๆได้ (กำเนิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
ตัดแบ่งแป้งตามขนาด แล้วก็รูปร่างที่อยากได้โดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวของหวานที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่งาม รวมทั้งควรเรียงลำดับสำหรับในการทำรูปร่างเพื่อแป้งพักตัวได้ตามลำดับ
การหมักดองแป้งจะต้องอยู่ในสถานการณ์ที่สมควรอุณหภูมิและความชุ่มชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณ 30-38 องศาเซลเซียส ส่วนความชื้นจะราว 80-90% ซึ่งก็ควรที่จะเลือกให้เหมาะสมกับจำพวกของขนมปังนั้นๆและไม่ควรหมักแป้งเอาไว้ในที่เปิดเตียนโล่งเนื่องจากจะก่อให้ผิวของหวานแห้ง
สำหรับในการเลือกใช้พิมพ์ ควรที่จะเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้นๆแล้วก็ควรทาไขมันให้พอเพียงเพื่อจะแซะของหวานได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
สำหรับในการอบ ควรเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อเตาได้อุณหภูมิที่อยากก่อนที่จะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิในการอบจะต้องสังเกตดูจากขนาดของขนม แล้วก็ปริมาณน้ำตาลทรายในสูตร ได้แก่ หากของหวานมีขนาดใหญ่ควรจะใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ และก็เวลาสำหรับในการอบยาวนานกว่าของหวานชิ้นเล็ก
ถ้าเลือกใช้อุณหภูมิที่สมควร กรรมวิธีการสังเกตว่าของหวานสุกหรือเปล่าบางทีอาจใช้การพิจารณาจากสีของขนมโดยมองให้กำเนิดสีทั่ว
เมื่อของหวานสุกแล้วควรจะแซะขนมขึ้นวางบนที่กรอง เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ขนมเปียกแฉะจากไอน้ำ และจะทำให้ขึ้นราเร็ว
ควรพัก หรือคอยจนขนมเย็นสนิท (อุณหภูมิประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่ควรใช้พัดลมเป่า เพราะจะทำให้ของหวานเสียความชุ่มชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทก็ดี ควรเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันการแห้งของขนม ฝุ่นละออง และการแปดเปื้อน แม้กระนั้นถ้าเกิดเก็บของหวานขณะยังไม่เย็นสนิทจะทำให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และก็เสียรูปร่าง
เมื่อบรรจุของหวานแล้วไม่ควรเก็บในที่อับเปียกชื้น ร้อน เพราะจะก่อให้เกิดไอน้ำกลั่นตัวอยู่ข้างในถุงนำไปสู่เชื้อราเร็วขึ้น
ในทุกแนวทางการผลิตขนมปัง ควรให้มีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา เพื่อให้ขนมนั้นมีอายุการเก็บที่นานขึ้น
สำหรับการสไลซ์ขนมปังปุ่มคลิกเพื่อดูกรยละเอียดสินค้าให้เป็นแผ่น เช่น แซนด์วิช ควรคอยให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นของหวานจะเสียรูปร่าง และก็ใบมีดจะทื่อเร็ว
ของหวานทอด ( FRIED PRODUCTS )
ไขมันที่ใช้ในการทอดขนมสามารถใช้ได้อีกทั้งเนยขาวและก็น้ำมันพืช
เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดกำเนิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า และเนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิปกติ เมื่อทอดขนมแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะเคลือบผิวของของหวานทำให้ของหวานมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดเกิดควันน้อยกว่าเนยขาว เมื่อนำมาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า และของหวานจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดีกว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้น เพราะเกล็ดขนมปังแบบเปียกชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายกว่า
งาที่ใช้สำหรับคลุกของหวานทอด ไม่สมควรใช้งาดิบ เพราะว่าจะมีผลให้งาไหม้เร็วเพิ่มขึ้น
อุณหภูมิที่ใช้สำหรับทอดของหวานโดยทั่วไปจะราวๆ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซลเซียส) โดยสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดปุ่มคลิกเพื่อดูกรยละเอียดผลิตภัณฑ์ หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มน้ำมันที่ร้อนเหมาะแล้ว จะมองเห็นฟองเล็กๆที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
ของหวานประเภทที่จำต้องใช้พิมพ์ทอด ดังเช่นว่า กระทงทองคำ ดอกจอก ควรจะแช่พิมพ์ทิ้งเอาไว้ค้างคืนในน้ำมัน รวมทั้งก่อนทอดจำต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนมาก ต่อจากนั้นก็เลยนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนผสมแป้งที่จัดแจงไว้ให้พอดิบพอดีกับขอบพิมพ์ และจากนั้นจึงนำไปทอดของหวานจะร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย
แนวทางทอดของหวานดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดจนร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนผสมแป้งนำลงทอดในน้ำมัน เพียงพอแป้งร่อนออกจากพิมพ์ ให้กลับเอาข้างหน้าขนมลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบขนมดอกจอกบานเพียงพอของหวานอยู่ตัว เริ่มเกิดสีจึงสลับด้าน ทอดจนถึงสุกเป็นสีเหลืองทองคำเท่ากัน
แนวทางทอดกระทงทองคำ โดยมากเวลาทอดชอบพบว่าตูดกระทงทองคำรั่ว หรือแตก แนวทางแก้ไขคือ เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองคำในน้ำมันจนถึงร
 
 เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม สูตรหม้อหุงข้าว
สำหรับใครไม่มีเตาอบคงอดทำเค้กหน้านิ่มแน่นอน แต่สำหรับเค้กหน้านิ่มสูตรนี้ไม่ต้องใช้เตาอบนะคะ ขอนำเสนอเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม สูตรจาก คุณ CRAZALYNA สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม สูตรนี้อบเค้กด้วยหม้อหุงข้าว ราดด้วยช็อกโกแลตหน้านิ่ม กินตอนเย็น ๆ ฟินสุดติ่ง
ส่วนผสม เมอแรงค์ไข่ขาว
• ไข่ขาว 2 ฟอง
 • น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ
 • ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/3 ช้อนชา
ส่วนผสม เค้กช็อกโกแลต
• แป้งเค้ก 1 ถ้วย (ตักออก 2 ช้อนโต๊ะ)
 • ผงฟู 1/3 ช้อนชา
 • เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
 • เกลือป่น 1/3 ช้อนชา
 • ผงโกโก้ 4 ช้อนโต๊ะ
 • น้ำตาลทรายป่น 3/4 ถ้วย (ตักออก 1 ช้อนโต๊ะ)
 • น้ำ 70 มิลลิลิตร
 • นมข้นจืด หรือนมสดพร่องมันเนย 7 ช้อนโต๊ะ
 • น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
 • น้ำมันพืช 5 ช้อนโต๊ะ
 • ไข่แดง 2 ฟอง (ถ้าเป็นไข่ไก่ฟองเล็กใช้ 3 ฟอง)
 • กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
ส่วนผสม ช็อกโกแลตฟัดจ์ (หน้านิ่ม)
• ผงวุ้น 1 ช้อนชา
 • น้ำ 300 มิลลิลิตร
 • นมข้นจืด 200 มิลลิลิตร + 1 ช้อนโต๊ะ
 • น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
 • ผงโกโก้ 7 ช้อนโต๊ะ
 • แป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ช้อนชา
 • นมข้นจืด 11 ช้อนโต๊ะ
 • เนยสด 75 กรัม
วิธีทำเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม
1. ทำเมอแรงค์ไข่ขาว โดยใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงในไข่ขาวแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น เตรียมไว้
 2. ทำเค้กช็อกโกแลต โดยร่อนแป้งเค้ก ผงฟู เบกกิ้งโซดา เกลือป่น ผงโกโก้ และน้ำตาลทรายป่นเข้าด้วยกัน ประมาณ 2 รอบ ทำหลุมตรงกลางแป้ง
 3. ตีผสมน้ำกับนมข้นจืด น้ำมะนาว น้ำมันพืช ไข่แดง และกลิ่นวานิลลาเข้าด้วยกัน เทส่วนผสมของเหลวลงในหลุมแป้ง ตีผสมให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว
 4. นำไข่ขาวที่ผสมกับครีมออฟทาร์ทาร์ออกจากตู้เย็น จากนั้นตีด้วยความเร็วสูงจนเป็นฟอง ใส่น้ำตาลทรายที่ตวงไว้ลงไป ตีต่อด้วยความเร็วสูงจนตั้งยอดอ่อน เทใส่ส่วนผสมแป้ง ค่อย ๆ คนผสมจนเข้ากัน
 5. นำกระดาษไขปูรอบหม้อหุงข้าวไว้ แล้วเทส่วนผสมใส่ลงในหม้อหุงข้าว กดปุ่ม "อบเค้ก" ใช้เวลาอบประมาณ 1 ชั่วโมง (ในสูตรอบประมาณ 75 นาที และเช็กความสุกด้วยการเอาไม้จิ้มฟันจิ้มไปที่เนื้อเค้ก ถ้าไม่มีของเหลวติดมาที่ไม้แสดงว่าสุกแล้ว)
 6. คว่ำเค้กออกจากหม้อหุงข้าว พักทิ้งไว้จนเย็น ใช้ด้ายเย็บผ้าแบ่งเค้ก (หรือใช้มีดฟันเลื่อย) ใช้พลาสติกถนอมอาหารพันรอบเค้กชั้นล่าง เตรียมไว้
 7. ทำช็อกโกแลตหน้านิ่ม โดยนำผงวุ้น น้ำ นมข้นจืด น้ำตาลทราย และผงโกโก้ใส่ลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟกลาง คนผสมเรื่อย ๆ จนเดือด ใส่แป้งข้าวโพด และนมข้นจืดลงไป คนผสมเรื่อย ๆ จนส่วนผสมข้น ปิดไฟ ใส่เนยสด คนผสมต่อจนส่วนผสมเริ่มอุ่น จากนั้นนำไปราดลงบนเค้ก วางเค้กทิ้งไว้ให้เซตตัว จากนั้นนำเข้าตู้เย็น
หมายเหตุ : เวลาเอาเข้าตู้เย็นหรือรอให้เซตตัว ถ้าไม่มีภาชนะคลุมหรือปิดเค้กไว้ สีของหน้านิ่มจะเข้มขึ้นอีก แต่อย่าคลุมตอนที่ยังอุ่น ๆ หรือร้อน เพราะจะเป็นไอน้ำหยดลงบนเค้กได้)

ขนมเค้กแบ่งได้ 3 จำพวก คือ
1. ขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก (Batter cake) เป็นขนมเค้กที่มีจำนวนไขมันสูง การขึ้นฟูมีสาเหตุมาจากผงฟูแล้วก็อากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บฟองอากาศเข้าไว้ รวมทั้งเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ ผงฟูจะมีผลให้กำเนิดแก๊สและฟองอากาศ จะขยายตัวทำให้เค้กขึ้นฟู เค้กประเภทนี้ตัวอย่างเช่น ขนมเค้กกล้วยหอม ขนมเค้กผลไม้
2. ขนมเค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (Foam cake) เป็นขนมเค้กที่มีไข่ในจำนวนสูง การขึ้นฟูของเค้กขึ้นกับการขยายตัวของฟองอากาศที่ได้จากการตีไข่ และขยายตัวเมื่อนำเข้าอบ เค้กจำพวกนี้เนื้อจะเบาและไม่อยู่ตัวเสมือนประเภทแรก วิธีการทำจึงต้องระวัง เค้กจำพวกนี้ดังเช่นว่า แยมโรล สปันจ์เค้ก ฯลฯ
3. ชิฟฟ่อนขนมเค้ก (Chiffon cake) เป็นเค้กที่มีลักษณะรวมของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก แล้วก็ไข่เป็นส่วนผสมหลัก เค้กจำพวกนี้ทำโดยขนมเค้กไข่ขาว แล้วก็ไข่แดง ลักษณะองค์ประกอบของเค้กชนิดนี้จะละเอียดเหมือนเค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก และก็มีเนื้อเป็นเงาเงาเหมือนขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก แตกต่างกันที่ใช้น้ำมันพืชผสมแทนเนย และต่างกันที่ กระบวนการผสมด้วย ได้แก่ ชิฟฟ่อนโรล คัสตาร์ดชิฟฟ่อนเค้ก ฯลฯ
 
เทคนิคการทำขนมเค้กทั่วๆไป
1. ควรจะร่อนแป้งทุกคราวก่อนชั่งหรือตวงเพื่อให้อากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูรวมทั้งค่อย
2. เนย ต้องนำออกจากตู้แช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้ แต่ไม่ควรนำไปตั้งไฟเพื่อเร่งให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเพราะเหตุว่าจะมีผลให้เนยสดละลายแล้วก็เหลวเกินความจำเป็นซึ่งไม่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้
3. ขนมเค้กที่มีปริมาณน้ำตาลสูง ควรตีแป้งกับเนยก่อนก็เลยเพิ่มส่วนผสมอื่นๆสำหรับน้ำตาลทรายควรจะละลายในส่วนผสมของของเหลวก่อนจึงเติมลงในส่วนผสมที่เหลือเนื่องจากว่าจะทำให้เปลือกของหวานที่อบแล้วนุ่มขึ้น
4. การตีส่วนประกอบควรที่จะใช้พายยางปาดข้างอ่างผสมแล้วก็ที่ตีเสมอๆเพื่อช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ง่ายมากยิ่งขึ้นยิ่งกว่านั้นควรจะหยุดเครื่องตีก่อนก็เลยใช้ พายปาดทุกคราว
5. การเติมไข่หรือส่วนประกอบที่เป็นของเหลวควรจะเบาๆเพิ่มเติมลงไปทีละน้อยๆหรือแบ่งเติมไปส่วน ไม่สมควรใส่หมดในทีเดียว ทั้งนี้เพื่อเป็นการป้องกันและยังเป็นการไม่ให้ไขมันปลีกตัวจากส่วนประกอบ
6. การผสมเค้กช่วงสุดท้าย เป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งป้องกันการแยกตัวของไขมัน เพื่อให้แป้งซึมซับของเหลวเล็กน้อยไว้
7.ไข่ไก่ที่เหมาะในการทำขนมเค้กควรเป็นไข่ไก่สด และจะต้องไม่แช่ตู้แช่เย็น
8. การทำขนมเค้กจำพวกใช้ไข่เป็นหลัก หว่านล้อมแป้งให้เหมาะทีละน้อยๆ เพราะว่าจะก่อให้แป้งค่อยๆดูดซับของเหลวและไม่จับตัวเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น
9. การตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับขนมเค้กชนิดที่ต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรจะตีด้วยความเร็วสูง จนไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆจึงเพิ่มน้ำตาลลงทีละน้อยๆแล้วก็เมื่อส่วนผสมของไข่ขาวและก็น้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นก็เลยลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อให้ฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนผสม ข้อควรไตร่ตรองการตีไข่ขาวนั้นอุปกรณ์เครื่องใช้ทุกอย่างอย่างเช่นอ่างผสมที่ตี พายยางต้องสะอาดแล้วก็แห้งสนิท ไม่เลอะเทอะไขมัน ไข่ขาวไม่ควรมีส่วนของไข่แดงปนอยู่แม้แต่น้อย
10. การอบเค้กทุกชนิด ควรจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามสิ่งที่มีความต้องการ ถ้าหากอบขนมให้มีลักษณะดีล้นง เป็นประจำผู้ทำจำเป็นต้องเรียนรู้การใช้เตาอบนั้นๆจนเคยชิน
11. การทดสอบว่าเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำได้โดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มกึ่งกลางของหวานหากไม่มีเศษขนมติดไม้ออกมาแปลว่าสุกรวมทั้งสังเกตว่าขอบของหวานร่อนออกจากพิมพ์โดยรอบ
12. การอบ เค้กควรจะวางพิมพ์ให้อยู่ตรงกลางเตาอบให้เยอะที่สุด หรือเมื่อต้องการอบพร้อมกันสองพิมพ์ หรือมากยิ่งกว่านั้น ควรจัดวางพิมพ์ห่างกันราว 1 นิ้ว ไม่ควรวางพิมพ์ติดหรือติดผนังเตาอบถ้าอบทั้งสองชั้น ก็ควรวางสับหว่างกัน
13. การเปิดเตาอบ ไม่ควรเปิดเตาอบขณะของหวานกำลังขึ้นฟู หากจะต้องเปิดเตาอบมองของหวาน ควรเปิดอย่างช้าๆมิฉะนั้นของหวานจะไม่ขึ้น รวมทั้งยุบได้
 
หลักสูตร เรียนทำขนมปัง ครัวซอง,เดนิส,ช็อกโกแลตน่านิ่ม,เค้กส้ม,เค้กชาเชียว พาย
หลักสูตร บานอฟฟี้,ท๊อฟฟี่ขนมเค้ก,บลูเบอรี่ชีสขนมเค้ก,สตอเบอรี่ชีทเค้ก,เครปเค้ก
หลักสูตร พาย,บราวนี่,ครั้งรามิสุ,ช่อม่วง,ลูกชุบ,กระทงทองคำ
หลักสูตร เอห่วงใย,แยมโรล,คัพเค้ก,ขนมเค้กครีมสด



คอร์ส เปิดร้านเบเกอรี่ (มีที่พักให้ เรียน 2 วัน ผู้ติดตามไม่เกิน 4 คน)

ครูแอนสอนทำขนมอร่อยๆ อยาดทำเป็น ติดต่อครูได้ที่:
สถานที่เรียนเบเกอรี่: เจริญกรุง107 แยก 7 ราคาถูก
เบอร์ 080-7799503
ไลน์: annzy201

ขอบคุณบทความจาก : http://www.annann201.com/

Tags : สอนทำขนมปัง, เรียนทำเค้ก,อาหารญี่ปุ่น
 

หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.112 วินาที กับ 19 คำสั่ง

กระเป๋า
ข่าวดารา
ข่าวบันเทิง
   ข่าวมุสลิม
ข่าวอิสลาม
  ลงประกาศฟรี
รวมเว็บลงประกาศฟรี
  บรรยายธรรมอิสลาม
บรรยายศาสนธรรม